"Was sollen die Soldaten essen …?"
Verpflegung des Bundesheeres aus ernährungswissenschaftlicher Sicht
Pro Tag versorgen die Truppenküchen des Österreichischen Bundesheeres rund 22 000 Verpflegsteilnehmer (Stand Jänner 2009) mit bis zu drei Mahlzeiten. Damit gehört das Bundesheer zu den größten Gemeinschaftsverpflegungsanbietern in Österreich.
"… ausgewogene moderne Ernährung trägt entscheidend dazu bei, dass der Soldat den körperlichen Anforderungen des Dienstes gewachsen ist. … neben dem Personal des Wirtschaftsdienstes haben alle Kommandanten die Verpflichtung, dafür zu sorgen, dass dem Soldaten die bestmögliche Verpflegung zur richtigen Zeit und am richtigen Ort zur Verfügung steht" (Militärwirtschaftliche Verwaltungsweisung - Verpflegung - MWV-V).
Die Ernährung beeinflusst das Wohlbefinden, die Leistungsfähigkeit und die Gesundheit erheblich. Qualitativ hochwertige Lebensmittel und vor allem eine ausgewogene Ernährung werden im Bundesheer deshalb auch als Gesundheitsprävention für seine Bediensteten gesehen.
Eine Definition von "ausgewogen" und "gesund" ist jedoch nicht einfach, ist doch Ernährung von vielen individuellen Faktoren abhängig. Maßgeblich für die richtige Zusammenstellung der Ernährung sind:
- der Grad der körperlichen Aktivität (z. B. regelmäßiger Sport),
- das Geschlecht,
- das Lebensalter,
- das Klima (z. B. Hitze, Kälte) sowie
- die physische (z. B. Gefechtsdienst, Büroarbeit) und psychische Belastung.
Essergruppen
Analysiert man alle Verpflegsteilnehmer des Bundesheeres nach ernährungswissenschaftlichen Parametern, zeigt sich, dass die Essergruppe in den Truppenküchen sehr heterogen zusammengesetzt ist. Männer und Frauen. Junge Erwachsene bis Personen, die knapp vor dem Pensionsalter sind. Soldaten und Soldatinnen im Einsatz mit unregelmäßigen Arbeitszeiten, die hohen physischen und psychischen Anforderungen gerecht werden müssen, Leistungssportler mit sehr hohen körperlichen Anforderungen und Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen im Verwaltungsbereich mit leichten körperlichen Aufgaben un Anforderungen.
Werden die Ergebnisse der Essergruppenanalyse zusammengefasst, können für die Errechnung des Nährstoffbedarfes und Bereitstellung der Speisen in den Truppenküchen des Bundesheers zwei relevante Essergruppen abgeleitet werden:
- eine mit "niedrigen" körperlichen Anforderungen und
- eine mit "hohen" körperlichen Anforderungen.
Für die Gruppe mit "niedrigen" körperlichen Anforderungen sind die Richtlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE 2000) für die Betriebsgastronomie als theoretische Vorgabe zur Speiseplangestaltung verwendbar. Die Tagesverpflegung, einschließlich der Getränke, soll demnach pro Person durchschnittlich 2 100 kcal liefern, das Mittagessen rund 700 kcal.
Personen, die anstrengende körperliche Tätigkeiten (z. B. Gefechtsausbildung, Körperausbildung oder Einsatz) verrichten, sollen hingegen im Durchschnitt etwa 2 800 kcal zu sich nehmen. Bei sehr hohen körperlichen Belastungen (z. B. Leistungsport, Alpinausbildung) kann der Bedarf im Einzelfall weit darüber hinausgehen. In beiden Fällen geht es aber um eine ausgewogene Aufteilung der drei Hauptnährstoffe.
50 bis 55 Prozent der zugeführten Energie sollen aus Kohlenhydraten stammen - vorzugsweise in Form von Vielfachzucker (Polysaccharide). Gute Lieferanten für diesen sind u. a. Nudeln, Reis, Kartoffeln, Brot und Gebäck. Nur zehn Prozent der Kohlenhydrate sollen Mono- oder Disaccharide, wie Fruchtzucker und Saccharose (Kristallzucker) sein.
Zehn bis 15 Prozent der zugeführten Energie sollen aus Proteinen kommen. Das garantiert eine ausreichende Zufuhr von wichtigen Aminosäuren zur körpereigenen Proteinsynthese (Herstellung von Proteinen). Gute Lieferanten dafür sind Eier, Fleisch und Milchprodukte, aber auch pflanzliche Quellen wie Hülsenfrüchte und Sojaprodukte.
Rund 25 bis 30 Prozent der Tagesenergie sollen aus Fetten und Ölen stammen. Bei der Speisenplanung muss dabei auf das Fettsäuremuster (je ein Drittel gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren) geachtet werden.
Für den Einsatz ähneln einander die europäischen und die U.S.-amerikanischen Richtlinien. Jedoch gibt es Unterschiede bei einzelnen Nährstoffen. So empfiehlt das U.S.-amerikanische "Committee on Military Nutrition Research" bei kurzzeitigen Kampfeinsätzen 14 Prozent der Tagesenergie (400 kcal) in Form von Saccharose (hier im Speziellen Süßigkeiten) zuzuführen. Das sind vier Prozent mehr als in den europäischen Empfehlungen, die auch beim Bundesheer Anwendung finden.
Bei hoher körperlicher Belastung in Stresssituationen liefern Schokolade, Traubenzucker oder Müsliriegel schnell Energie. Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ist gegen diese Empfehlung nichts einzuwenden. In diesem Fall sind Süßigkeiten auch aus psychologischer Sicht eher ein Vorteil (Motivation, Belohnung) für den jeweiligen Bedarfsträger. Schokolade kann z. B. durch ihre Inhaltsstoffe eine positive Stimulation (erhöhte Konzentration, Glücksgefühle) auf den Körper ausüben.
Voraussetzungen ausgewogener Ernährung
Für die bedarfsorientierte ausgewogene Nährstoffzufuhr sind bestimmte Voraussetzungen nötig. Um Nährstoffberechnungen exakt durchführen zu können, müssen sämtliche Kochrezepte elektronisch erfasst und in der Praxis auch danach gekocht werden. Die Speisen müssen so zubereitet werden, dass die kalkulierte Nährstoffmenge nicht auf dem Weg durch die Küche oder beim Speisentransport verloren geht. Diese Anforderungen können in der Gemeinschaftsverpflegung nur durch den Einsatz von neuen zukunftsorientierten Küchentechnologien (siehe TD 6/2005) erfüllt werden.
Cook & Chill
Die vom Bundesheer in den letzen Jahren neu errichteten und zentral organisierten Cook & Chill - Produktionsküchen (Großküchen ohne direkte Verpflegsausgabe an den Endverbraucher) kochen das Essen vor und beliefern angeschlossene Finalisierungsküchen. Durch schnelles Kühlen wird der Kochprozess kurz vor dem optimalen Garpunkt unterbrochen. In Kombination mit der Schutzverpackung mit niedrigem Sauerstoffanteil werden wichtige Nährstoffe bei der Lagerung und beim Transport zu den Bedarfsträgern (Kasernen) bewahrt. Die Geräteausstattung in den Finalisierungsküchen erlaubt eine bedarfsorientierte Speisenbereitstellung (z. B. durch die Auswahl an Beilagen). Innerhalb von zehn bis 15 Minuten können die vorgefertigten Cook & Chill - Speisen auf Esstemperatur "regeneriert" werden. Dies ermöglicht kurze Warmhaltezeiten, damit eine hohe Nährstoffdichte und eine sensorische Qualität (beschreibt Geschmack, Geruch, Aussehen und Textur einer Speise sowie die Sinneswahrnehmungen, Empfindungen, die wir beim Essen verspüren). Der Einsatz der Cook & Chill - Technologie in der Gemeinschaftsverpflegung ist wirtschaftlich und effizient, und auch ernährungswissenschaftlich gesehen ein guter Weg, weil Vitamine und andere wichtige Inhaltstoffe erhalten bleiben.
Ausblick
Unter der Leitung des Heeres- Bau- und Vermessungsamtes zusammen mit der Heereslogistikschule und den Küchenmitarbeitern aus den Bundesheer-Truppenküchen soll in den nächsten Jahren eine zentrale Rezeptdatenbank für alle Bundesheer-Großküchen aufgebaut werden. In Arbeitsgruppen wird an der Spezifikation der Rohstoffe und der Weiterentwicklung der Kochrezepte, abgestimmt auf die Cook & Chill - Technologie, gearbeitet. Mit der Einführung von Qualitätssicherung und Qualitätskontrolle im gesamten Verpflegsbereich sollen die Anforderungen der Verpflegsteilnehmer auch künftig bestmöglich erfüllt werden.
Weiters wird eine Zertifizierung der Verpflegung nach den Kriterien der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung angestrebt. Bereits bestehende Kontakte zum Department für Ernährungswissenschaften der Universität Wien lassen dieses Ziel näher rücken.
Autor: Mag. Georg Frisch, Jahrgang 1967. Ernährungswissenschafter des Österreichischen Bundesheeres; seit 2002 Lektor am Department für Ernährungswissenschaften der Universität Wien. Vizepräsident der Arbeitsgemeinschaft der Großküchen Österreichs, Mitglied des Advisory Board der Berner Fachhochschule Gesundheit mit dem Projekt "Good Practice Gemeinschaftsgastronomie". Seit 2006 an der Heereslogistikschule/Institut Wirtschaftsdienst in Wien, Hauptlehroffizier für Ernährung und Lebensmitteltechnologie der Lehrgruppe Ernährung; Projektteammitglied des ÖBH Projekts "Küchen und Verpflegsmanagement" im Bereich Rezepturentwicklung, Umsetzung von Hygieneleitlinien, Mitarbeit an Vorschriften.